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Saturday, September 21, 2013

【食記】三訪新北市板橋「春野新派川菜」

  外號「古椎師」的郭主義,與阿基師、詹姆士和吳秉承並稱 KC4 (King of Cooking) 四大名廚,聯手在「型男大主廚」和「美食鳳味」示範各式美味料理。

  郭主義2004年時在板橋文化路巷內開了一家餐廳,我多次經過他門前卻不知曉他的名氣,直到去年在朋友的介紹下才入內用餐,驚為天人。

  一進到餐廳就會發現牆上滿滿都是名人的簽名、合照、雜誌報導、參加國內外餐飲比賽獲得的獎狀和獎章等。





  主廚推薦菜單:

  一直無緣嘗到有名的「川蜀水煮魚」(需事先預定),但看過網友的介紹後才發現「嗆鍋黃魚」才是鎮殿之寶,心想反正水煮系列的應該差異不大,就點了「嗆鍋黃魚」來試試。(結帳時發現嗆鍋黃魚要比水煮魚貴得多)

  魚肉炸得酥脆,有濃郁花椒味。價格為時價(今天是980元)。


  「魚香烘蛋」內曾是一層層的烘蛋,底皮香酥。


  我最愛的「椒汁白肉」。服務生提醒不要吃到花椒「否則會很麻」,整個肉片入口多汁有濃郁花椒香,豬肉沒有腥臭味,極推薦。

  這道菜是「賽螃蟹」(380元),蛋黃下白色粒狀物是用蛋白、鱈魚和蝦肉製成的。算是一道清淡的料理,嘗起來有海鮮特有的清新鹹香。

  服務生似乎是很有經驗,都會詢問客人是否要拍照,再將蛋黃與其他料拌勻。


  「乾鍋雞」,份量蠻少的,但是肉質滑嫩,調味適中美味。

  「雲豆酥腸」(290元),豬腸炸得很脆,不過因為味道稍甜,且與四季豆同為酥脆口感,吃多了會覺得層次有點單一,容易膩。

  「清蒸高麗菜」(220元),高麗菜有破布子、紅蘿蔔、香菇和薑絲提味,滋味清甜。

  這是我第三次來訪,第一次點的菜多嗆辣,第二次適中,這一次則比較清淡無負擔。不同的菜色組合,每一次都吃得到驚艷!

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春野新派川菜
新北市板橋一段188巷36號
TEL:02-2257-1331


Saturday, May 4, 2013

【食記】四知堂@台北


  四知堂隱身濟南路巷內,入口寬度僅容一人,不小心就會與這低調美好的餐廳擦身而過。

  前身是台灣建築大師王大閎的自宅「虹盧」,餐廳內裝和菜單則由綽號「超人」的老闆操刀。超人過去從事音樂製作,是 Non Zero 非零餐廳的股東。許多人說四知堂就是中式的 Non Zero,我自己偏好 Non Zero 寬敞明亮的空間,料理的濃淡也掌握得恰到好處;相較之下,四知堂的食物也迷人,堅持每天購入當季食材當然新鮮,風味醇厚多層次,約每兩個月就換一次菜單也讓人總是吃不膩。但這回再訪,味道偏鹹這點讓渾然天成的好手藝扣了點分。



  跟 Non Zero 一樣,有大片的木桌,用餐空間不狹促。椅子形式各異,細細觀賞也頗有一番趣味。



  服務生正在廚房旁的大木桌上準備沙拉。

  菜單如果不護貝,我想會更融入四知堂的氛圍。

  上菜前,奉上限量的手作起司麵包,一小碟橄欖油加油醋,與中式小菜。

  其他沒有入鏡的菜單,還有白酒培根山瓜子、蒸烤野生青醬魚、甘蔗南瓜清燉羔羊、紹興黃豆豬腳、芋頭海鮮米苔目、青木瓜蘋果排骨湯、仙草紅棗雞湯、傳統四神湯等。

  等上菜的空檔,走逛欣賞老闆擺放餐廳內的收藏品。



  「柑橘烤蔬菜雞沙拉」。一般雞肉沙拉使用雞胸肉,這裡的吃法是搭紹興雞腿肉一起吃。

  這裡可以吃到整粒的無花果,甜菜根先漬過再烤乾,去除原來的羶味,反而呈現甜脆的口感。紅色丁狀的蔬菜(忘記是什麼了)沾有茶葉碎末,沒什麼茶香,倒有些卡喉。

  有點鹹的「清蒸臭豆腐」,豆腐和鴨血都好吃。

  「紹興黃豆豬腳」是招牌菜之一。豬腳搭配紹興酒,怎麼吃都不膩口。

  「乾鍋蟲草花椰菜」。第一次吃到蟲草,服務生說不是冬蟲夏草,是一種蕈類。花椰菜輕脆不軟爛,XO醬的辛香微微炙口。

  甜點是黑芝麻布丁,遇口中的溫熱即融,像分子料理般由固體迅速移轉為軟滑甘液。


  這一餐吃了大約2,200元,可能是因為價位偏高,所以假日沒什麼人用餐。若不趕時間,餐廳裡還有一櫥書櫃,可以啜飲餐廳內的花茶慢慢翻看老板的藏書,或端看各地藏品神遊異地。


【四知堂】
台北市濟南路三段18號1樓
電話:8771-9191